食品生产单位卫生要求及清洁消毒规范

  指导生产一部落实食品生产的全部过程中卫生管理，规范其卫生管理行为及其清洁消毒程序，保障产品的质量，特制定本规范。

  2.2 本规范规定了生产的全部过程中不同清洁区人员（包括外来人员）、环境、设备及工器具卫生要求和推荐的清洗消毒方法，并明确了相关卫生操作要求。

  2.3 生产的基本工艺环节的清洗消毒不在本规范范围以内（如：戚风生产线、哈德曼吐司包装机）。

  4.1 清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求比较高的操作场所。包括：成品加工包装车间、三明治车间、成品加工烤炉区域、隧道炉出炉口、冷却间、吐司包装车间、包装车间包材间。具体划分见表1。

  4.2 准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所。包括：醒发烘烤间、面包制作车间、配料制陷间、配料间、冷冻面团车间、成品加工车间前道、冷藏库、冷冻库、原料暂存区等。具体划分见表1。

  4.3 一般操作区：原料处理场所、材料仓库、外包装间及成品仓库等清洁度要求次于准清洁操作区之作业区域。包括原料预处理间（如原料挑选间、清洗间、解冻间等）、工器具清洗间、打码间、外包装间、冷库等。具体划分见表1。

  4.4 非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所等非直接处理食品的区域。具体划分见表1。

  4.5 清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。

  4.6 消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。

  4.7 外来人员：不直接参与生产的人员均为外来人员（包括检验人员、设备维护人员、管理人员、参观及审核人员等）。

  5.1.1 员工应参加每年一度的健康检查，检查合格后才能上岗。新员工入职前须提供有效健康体检证明，严禁未体检先上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，一经发现立即劝退或辞退。以下人需要办理健康体检证明：采购员、仓库管理员、生产操作员工、生产管理人员、设备修东西的人、质量管理人员、检验人员以及别的可能接触产品的人员。

  5.1.2 员工患有碍食品卫生疾病的（如：轻微感冒、咳嗽的），不得参加非间接接触食品工作；病情严重者，主管或领班安排其休息，痊愈后方可返岗。

  5.1.3 员工手部有伤口时，伤口轻微者，包扎后戴上一次性手套可安排参加不直接接触食品的工作；若伤口较深，主管或领班安排其休息，痊愈后方可返岗。

  5.1.4 员工应养成良好的个人卫生习惯,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣、勤理发，不随地吐痰、乱丢杂物。

  5.1.5 员工上班时禁止涂口红、化妆、喷香水、涂指甲油、佩戴任何饰品、手表（生产管理人员除外）等；

  5.1.7 员工进入车间时不得携带与生产无关物品，在更衣室内换工作鞋、换工作服、戴工作帽，工作衣、帽应穿戴整齐，头发不得露在衣帽外面。

  5.1.8 工作人员的个人衣物及物品要放置一次更衣室或贵重物品柜，不得带入加工间；也不得穿戴工作服到加工区域外的地方，并在工作期间工作服的口袋不得存放与工作无关的个人物品。

  5.1.9 员工上卫生间时，必须在更衣室更换工作服、帽、工作鞋等，不得将工作服、帽、工作鞋穿进卫生间。上完卫生间后须将双手清洗和消毒。

  5.1.10 工作人员手部应经常保持清洁，并于进入加工场所前、上卫生间后或手部受污染时，须即刻洗手消毒。在生产的全部过程中的有以下情况时，必须对手进行清洁消毒：

  5.1.11 进入清洁作业区前，必须更换二次更衣、连体帽、二次工作鞋、戴口罩、洗手消毒、粘尘后，方可进入车间。

  5.1.12 主管、领班在生产前应检查员工卫生状况：衣帽、口罩、工鞋是否按规范佩戴、穿着，头发是否外露等；手部卫生是否达标，指甲不允许超出指尖（露白部分≤2毫米）；是否有人带伤上岗；是否有人患病上岗等。

  5.1.13 生产的全部过程中接触成品的操作必须戴上一次性手套，手套要完整、无破损、不透水，当手被污染后必须按洗手消毒程序重新洗手消毒。在工作过程，包装人员一定每1小时用75%酒精对手做消毒；成品再加工人员因工艺操作原因，要接触成品的，必须每0.5小时用75%酒精对手做消毒一次。

  5.1.14 生产期间不允许接听电话（主管、领班除外，接听后需要手部消毒），如有特殊需要，需请示上级领导后，到生产区域外接听，接听后需先洗手消毒才可再进行生产加工。

  5.1.15 工作时不能对着食品打喷嚏、咳嗽、擤鼻涕，不准用工作服擦鼻涕。

  5.1.16 非生产人员（即检验、管理人员、机修人员等）及一切外来人员进入车间等同生产人员要求。

  清洁作业区卫生除一定要达到准清洁作业区卫生的全部要求以外，还一定要达到以下要求：

  5.2.1 清洁作业区应设置空气消毒设施，宜配置温湿度调节设施。每日工作结束后，车间需开启紫外灯或臭氧消毒机1h以上进行空气消毒（必须在无人的时候开启）；推荐室温控制25℃以下，湿度不超过60%。

  a) 以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm2。推荐紫外线h来更换。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。

  b) 以开启臭氧发生器作为空气消毒装置的，消毒时首先关闭窗户，开启臭氧发生器后操作人员立即离开消毒房间，并关门。由于臭氧为强氧化剂，对物品损害较大，故消毒宜在无人条件下进行。推荐空气用5-10 mg/ m3浓度的臭氧作用1h。如臭氧发生器臭氧发生量1克/小时，可以对100-200 m3的空间进行空气消毒。臭氧稳定性极差，常温下即可自行分解为氧，消毒至预设定时间后，关闭臭氧发生器，待室内臭氧浓度降低至≤0.2mg/m3后（通常要1h以上），人员才可进入。